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狗不理包子“门庭冷落鞍马稀”
近期，据北京商报报道，近期走访发现狗不理北京总店(前门店)大门紧闭，这是狗不理官方承认的北京的最后一家门，同时在狗不理集团官网上却也已经看不到这家门店的身影。
对此狗不理集团回应称：只是结构调整，是否重开还在考虑之中。
值得注意的是，这是这个月狗不理第二次上热搜，在3月18日，“天津狗不理公司被注销”话题也被热议，对此狗不理回应其只是集团下属的一个实体店，一家餐厅，已于去年疫情期间停业。
据狗不理集团股份有限公司官方微信公众号显示，目前狗不理共有17家门店，除北京前门店外，其余16家门店均在天津。
01
光环不再
传闻当年在天津编练新军的袁世凯，专门将狗不理包子带入宫中，进献给慈禧太后品尝。慈禧尝后，一句“山中走兽云中燕，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理包子香矣，食之长寿也”的点评流传至今。
狗不理包子，从此扬名天下，成为中国的“包子之王“。1956年，天津狗不理包子(此前由狗不理第三代后人经营)被收归国有后，借助已有的历史名气逐渐在市场上打出一片天地。
2005年，天津同仁堂用1.06亿元的高价收购狗不理，开始转型售卖速冻食品。天津同仁堂的资本涌入，让狗不理开始脱离接地气的发展路线，直接走上高端发展之路。
但高端的路线下，不接地气的价格、服务等，消费者吐槽不断。在狗不理店内一只传统的猪肉包卖到12元，一只“吉品”三鲜包更是卖到35元的“天价”，口味与普通包子相差无几的情况下，这样的价钱消费者难以接受。
仅位于北京前门大栅栏步行街的狗不理店，在大众点评网站上收录的15年来的精选点评中，最高频的关键词是“服务不佳”，高达531条，而具体抱怨的内容多为价格偏高不合理、餐厅服务意识差等等。
不仅如此，随着加盟店疯狂地跑马圈地，包子的制作手法、口味终究难以维系。失去了原有的精华，狗不理包子只会变得越来越“门庭冷落鞍马稀”。
2020年9月份，一则博主发布发布视频吐槽“难吃又贵”后，狗不理王府井店报警一事引发了众多讨论，狗不理集团也被推上了舆论的风口浪尖，虽然其王府井店为加盟店已终止合作， 但也暴露了品牌本身存在的问题。
面对发展瓶颈，狗不理在近几年做了很多尝试，如开分店、上市速冻食品、跨界进军咖啡酸奶行业等，但最终效果都不理想。其中在速冻领域，“狗不理”的天猫旗舰店中，销量前十的产品均为速冻包子，月销仅为200+。
值得注意的是，2020年5月，天津狗不理食品股份有限公司因经营不善提出退市申请，其在新三板挂牌上市还不足5年。自登陆新三板以来，其业绩持续增长，营收由2015年的8948万元增至2019年的1.55亿元，净利润则由601万元增至2424万元。不过，其毛利率自2017年起持续下滑，2017年至2019年，狗不理食品毛利率为39.8%、39.26%、37.99%。
02
老字号不“香”了
“去天津别吃狗不理”“去北京别吃全聚德”“去上海别吃老半斋”“去扬州别去富春茶社”……这种声音不仅来自外地的游客，就连本地的消费者都已经开始拒绝消费老字号品牌，老字号品牌不“香”了。
据商务部统计，在现存的1128家中华老字号中，仅10%的企业蓬勃发展，40%的老字号勉强实现盈亏平衡，而近一半都是持续亏损状态。老字号的变迁见证了时代的发展，无论是餐饮、手工制造还是其他比较老的行业，都不可避免的面临市场变化和自身改革创新的挑战。
就拿全聚德来说。近年来虽然全聚德一直在试图通过外卖、结盟等方式对收入结构进行优化，但是全聚德最大的收入构成——店面餐饮，却一直走的是“倚老卖老”模式。2019年全年，全聚德才赚了4700万元，创下了2005年以来的最低记录。此前一度有股民在股吧建议公司收购波司登，转型羽绒服业务。
根据国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年更是突破4万亿，达到4.27万亿，占国民经济产值的4.7%。2019年餐饮行业收入为4.7万亿，同比增长9.4%。
庞大的市场规模下，越来越多新型品牌崛起占据市场，冲击老字号，虽然老字号主打招牌无法复制，但新品牌的各种新型玩法等俘获更多消费者。就拿九毛九、海底捞这些品牌来说，后来者居上，气势十足。
此外，面对90、00后这样的新的主流消费群体，因为他们的需求在发生变化，好玩、有趣成了新的诉求，这就要求餐饮人也要跟随脚步，无论是在产品、场景、服务上都要不断革新。
而老字号依旧还在几十年前的轨道上“因循守旧”，显得和主流消费群体格格不入。狗不理、全聚德除了在整个体制和运营机制上老化以外，品牌老化、产品老化、场景老化、运营模式老化以及服务体系老化等多种问题，让其在激烈的竞争中慢慢被遗忘和淘汰。
餐饮从来都是一件琐碎又庞杂的事，任何老字号餐厅，我们都该报以敬意和期待。同样的，作为老字号品牌，怎样顺应时代发展，赢回消费者，也是目前急需解决的问题
