疫后餐饮新业态

　　疫后，人们的购买能力会相对下降，对生活的思考、对所谓幸福的理解也出现极大变化。中国商业将发生较大改变，几乎已成共识。

　　数据显示，2020年第四季度开始几乎所有行业的增长率都已经转正，全年的增长率也是正的，唯有社零总额全年度增幅为-3.9%。在这其中，影院和餐饮这些人员密集型行业更是重灾区，从业者不得不直面新的问题。

　　“2020年大概3~5月份，疫情最严重的时候，我们当时也是在家里很无聊、很焦虑，疫情当中大的餐饮、电影院都关闭了。”吴滋吴味·鹅小店创始人陆兴泰回忆：“我手上当时火锅、中餐等大餐饮门店都关了，就想寻找一个适合疫情新常态以后的一个小业态。”

　　值得一提的是，陆兴泰目前还同时担任了梓悦亲子餐厅创始人和散步的蜗牛儿童游乐场联合创始人。

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　　店小、资少、调整快

　　决定做卤鹅，还得从10年前说起。

　　据悉，吴滋吴味鹅小店目前使用的秘制卤鹅配方，始创于民国初年，到现在已有百年历史。

　　而早在10年以前、还在商业地产领域做职业经理人的时候，陆兴泰偶然认识了现在的配方持有者。“因为这是我吃过比较独特的味道，所以我当时就有建议他去经济发达的地方开店。”

　　彼时，后者在江苏某小城市开了几家店，利润可观，并没有迫切的开店需求。而陆兴泰也从未有运营餐饮品牌的经验。

　　直至2015年陆兴泰开始创业，后于2017年开始涉足餐饮业。近5年的磨砺，为其在餐饮品牌运营方面打下了夯实的基础。期间，这位配方持有者也曾去外地创业，却也因种种原因而一直没有达到预期。

　　“10年下来我们一直有联系和沟通，但一直都没有机会真正合作。”陆兴泰回忆：“直到2020年疫情，整个实体零售业可以说覆巢之下无完卵。大家都在寻求变通，最终一拍即合决定双方合作开始做卤味产品。”

　　团队研究了国内前50大卤味品牌，发现市场上休闲风的卤味产品非常多，其中卤鸡鸭牛羊肉占大头。“为了避免竞争，也考虑我们的产品并不是适合做成休闲类的，所以我们最后选了鲜鹅现卤这条赛道，相对还比较新颖。”

　　为了纪念这个品牌诞生于苏州，我们取了一个品牌名：吴滋吴味，在找到合适的商标后又将“鹅”的特色打出来，所以我们叫：吴滋吴味·鹅小店。2020年8月就在苏州园区的华润万家购物中心开出了第一家试营店。

　　经过几个月的摸索，吴滋吴味·鹅小店相继在11、12、1月份连续开店，目前门店数达到了5家，客单价在40～50之间。除了4家直营店外，团队还通过朋友在外地开店的方式，尝试了加盟的模式，探索远程连锁管理的模式。

　　团队试跑了三类门店：分别为卤菜店(以卤鹅为主，配以其他卤味)，快餐小吃店(各类盖浇饭、面、粉等)和比较纯粹的外卖店，这三类门店所需要的经营面积也不一样，大致在15平方到35平方不等。

　　陆兴泰将门店的营业额分为年营收120W+以上、净利润在50W+的顶流店，年营业额80W+左右，净利润30W+的标准店，以及年售50W左右、净利润12W+左右的普通店三个类别，再之下的店就是需要考虑调整的门店。

　　门店小、投资少、调整速度快，是吴滋吴味·鹅小店最大的特点。“过程中我们一直在调试，直到目前这三种模式都在跑，而且基本都跑出来了。”

　　据悉，算上加盟费，一家门店的成本在20W以内，一般回本周期大概在6～10个月。“反过来，如果一个拥有5家店的区域代理商，即使调整掉1家效益不是很好的门店重新规划或移地重开，成本实际非常低。”

　　2021年，吴滋吴味·鹅小店计划集中在江苏、浙江、上海、安徽等区域内开80家以上门店，其中直营店至少开10家。为方便体验，品牌还计划将于3月29日～4月1日期间，参加第33届上海国际连锁加盟展(7.1馆A44号展位)。

　　谈及融资的问题，陆兴泰表示，具体要看下半年的运营情况：“如果我的速度放慢一点的话就不需要融资，如果我要迅速大量的开直营店就肯定要考虑融资。”

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　　餐桌卤味、佐餐熟食

　　当一个人对一件事物，心心念念了10年。除了原本的喜爱之外，也必然会沉淀出非常的情怀。而吴滋吴味·鹅小店能够有2/3以上的回头客，也和这样的执着分不开。

　　团队将吴滋吴味·鹅小店定位为“餐桌卤味、佐餐熟食”，围绕家庭服务。团队分析了各种餐饮店的模式，学习夫妻老婆店熬完一锅卖一锅的形式，避免了添加剂、运输过程中可能存在的细菌，将现卤作为品牌特色，保证健康与口味。

　　品牌格外鲜香的核心卤水，从一个新鲜的高汤到成品至少需要1个星期、中间需放13味中草药，配比细致做工复杂。品牌会通过制作香料包的模式来降低扩张难度，但即使如此，现卤依然是最难的。

　　品牌必须为此培养大量的卤鹅师，这也意味着每一家门店都要严格管控。吴滋吴味·鹅小店目前10人的核心团队中，市场监督和品控是最大、最重要的部门。

　　在未来发展的过程当中，吴滋吴味·鹅小店还会继续调整组织架构以适应品牌的发展，会配备市场督导这个群体，来保证连锁门店最大的核心：卤水的品质和食材的质量，确保每一只卤鹅按照标准流程制作，确保每一家门店的口味稳定。

　　食材方面，吴滋吴味·鹅小店选择了全国一年出栏量七亿只左右的白羽鹅，严格规定鹅生长期在120天左右。这个生长期的鹅肉香气十足，松紧恰当，口感鲜嫩。

　　目前品牌在苏州地区已经有4家门店，统一签订了供应商，按需灵活调整供应。未来吴滋吴味·鹅小店会在全国搭建采购基地。

　　严格管控下的吴滋吴味·鹅小店，也确有了些许酒香不怕巷子深的味道。“有些顾客还说，本来不知道有这么一家店，还是被香味吸引过来的。甚至隔壁还有门店要求我们把围挡打起来，说香味实在太强，已经影响到其他人了。”

　　虽然核心卤鹅产品非常能打，但像卤菜店、快餐店的模式不可能只有几个品类。目前鹅小店有20个左右的SKU、未来大约会增长维持在30个左右。

　　故而，吴滋吴味·鹅小店计划未来在主要城市的某个集中点建立一家生产能力较强的工厂，主要负责鹅等核心食材的统一宰杀、香料包的统一配送。同时，其他如牛肉、鸡爪等卤产品，也会适当考虑用工厂直接配送成品。

　　陆兴泰坦言：“这样做无疑是最累、最难的，但我觉得，只要坚持下去，这样做也会是最有价值的。创业做品牌都是一边摸索一边改。我们也不知道未来能做到多大，但卤鹅是非常古老的品类，我们也坚持长期主义。”

　　他期待，5年以后，将吴滋吴味·鹅小店的直营和加盟门店开设到400～500家，乃至1000家的规模，把好的产品带给更多的人品尝。